«Моя миссия – поднять с колен сервис Таджикистана». Зачем руководитель российской школы сервиса приехал в Душанбе?

«Моя миссия – поднять с колен сервис Таджикистана». Зачем руководитель российской школы сервиса приехал в Душанбе?

Сергей Бабалич – руководитель школы менеджмента при Лиге барменов России. 15 лет обучает персонал для ресторанов, принял участие в открытии более 100 заведений и основал свою компанию «Only Service». Сотрудничал с такими проектами, как Ginza project, Novikov group, ресторан “Пушкин” и др. 

Пару месяцев назад Сергей приехал в Таджикистан, чтобы запустить новое многообещающее заведение с авторской итальянской кухней «la Bottega» с нуля. Мы пообщались с Сергеем о его работе и планах на Таджикистан, о нашем менталитете и о том зачем он приехал и почему решил остаться в Душанбе.

Расскажите о себе и своей работе

Меня зовут Сергей Бабалич, я представляю российскую школу менеджмента, у меня есть своя школа «Only Service», которая запускает заведения, обучает персонал, ставит работу бара, официантов, менеджеров и управляющих. В этой сфере я с 1997 года, в то время я стоял за баром. Начинал с простого бармена, потом стал расти профессионально. 

Работал преподавателем по флэйрингу, это жонглирование барными инструментами. Затем переехал в большой мегаполис, Днепропетровск, из своего маленького города Геническ (Украина). Там я обучался в гильдии барменов, там же мне предложили стать преподавателем по флэйрингу. 

Стал получать призовые места, работая в клубах и ресторанах, начали делать выездные мероприятия, затем уехал в Одессу, где москвичи открывали клуб «Рай», туда я поехал помощником старшего бармена, а точнее бар менеджером. На следующий год нас пригласили на работу в один из лучших летних клубов СНГ «Ибица», он считается одним из лучших клубов Одессы.

67621620_659101467833778_3480192819712144243_n.jpg

Приехав в Москву и работая барменом, понял, что нужно работать головой, потому что работать руками это хорошо, а работать головой это престижно, это намного прибыльнее, и психологически, и морально, и материально, если ты работаешь менеджером или управляющим. 

Затем пришло предложение с Лиги Барменов России, это один из крупных обучающих центров России, где обучают менеджеров, управляющих, официантов, барменов, кальянщиков, барист. Также они открывают заведения, продают франшизы. Пригласили меня туда, чтобы я провел курс менеджеров. 

Я попробовал, затем мне добавили еще и курс официантов, курс банкетных менеджеров, курс бар менеджера, затем как открыть кофейню, кальянную с нуля, то есть все проекты, которые открываются под ключ с нуля. Когда я понял, что достиг предела в этой компании и мне там уже делать нечего, я решил уйти и открыть свою компанию, которая называется «Only Service». В этой компании обучают не только персонал, но и барменов, менеджеров, управляющих, а также открытию заведения с нуля - подбор мест, аренда, подбор оборудования, инвентаря.

А дизайном тоже занимаетесь?

Приходится. К примеру здесь, в ресторане «la Bottega», когда я приехал дизайн был почти готов, но мне пришлось дорабатывать, исходя и подстраиваясь под ваш менталитет, так как местные любят много золота в дизайне. Были ошибки, которые пришлось дорабатывать. 

Здесь было озонирование, которое было нацелено на одну целевую аудиторию, а я отзонировал, сделал разные зоны на разные целевые аудитории, для того чтобы охватить больше посетителей.

За что вы любите свою работу?

Я люблю людей, общение. Считаю свою работу творческим занятием, потому что это всегда мозговой штурм, мозговой штурм – это выход из зоны комфорта, а выход из зоны комфорта – это рост. Я не люблю сидеть на одном месте. Каждое открытое заведение — это опыт, в каждом заведении я открываю что-то новое, сталкиваюсь с новыми задачами и проблемами, есть и положительные моменты, но, однозначно, это всегда рост, потому что приходится все время прокачиваться, прорабатывать и изучать.

То есть вы за преодоление трудностей?

Я за рост, за постоянное развитие. Не люблю рутину. Рутина это для тех людей, которые привыкли плыть по течению. Прийти на все готовое скучно, прийти и поставить все с нуля – вот что действительно интересно, вдохновляет и мотивирует.

Вы в Таджикистане уже несколько месяцев, какое самое впечатляющее событие произошло за это время?

Не могу сказать о событиях, тут скорее больше о моих ожиданиях по менталитету и персоналу. Я думал, что приеду и у меня будут проблемы с людьми низкого уровня понимания профессии, которые плохо относятся к сервису. Оказалось, все наоборот. Народ очень гостеприимный. Если к ним хорошо относятся, то это взаимно. 

Также заметил, что тут если человек занял высокую должность, то он сразу начинает плохо относится к своим подчиненным. Так делать нельзя, нельзя только кнутом, нельзя держать персонал в ежовых рукавицах. Только мотивированный персонал будет приносить деньги. За нарушение, естественно, нужно наказание, за хорошие дела, соответственно, поощрение.

Вы приложили много сил в ресторан “la Bottega”, чем он будет отличаться от других заведений в Душанбе?

Ну, во-первых, своей авторской итальянской  кухней, но здесь не будет пицц, как в других пиццериях города. Во-вторых, обслуживанием будет отличаться, работой хостес, интерьером. В-третьих, коктейлями и напитками в баре. 

Мы рассчитываем, что это будет высокий и качественный уровень. Блюда будут поданы так красиво, что каждый гость заказав их, сначала захочет сфотографировать это блюдо, им жалко будет его есть, потому что это будет красиво, вкусно и качественно.

гот2.jpg

С какими особенностями таджикского менталитета вам пришлось столкнуться?

Нет тайм менеджмента в руководящих должностях, то есть если говорят 15 минут, то это полчаса, если говорят вечером, то скорее всего это послезавтра.

Все со всем соглашаются. Люди бояться отказать. У нас по-другому. Если ты не знаешь и не умеешь, то не согласишься. У вас люди берутся за все, за любую работу. У нас скажут нет - я не занимался, не пробовал, а значит не буду. Это и плохо, и хорошо. Хорошо, что нет страха и они многого добиваются.

Нет строгих рамок, не могут правильно поставить задачу, все решается «по-братски», на словах, ничего не фиксируется, нет договора.

Вы хотите открыть школу сервиса в Таджикистана, почему? У нас настолько все плохо?

А плохо не только у вас, плохо и у нас. Еще раз повторюсь, что, когда я приехал сюда, думал, что с персоналом будут проблемы, но на самом деле нет, у ребят горят глаза, они хотят, они понимают, что научатся и станут лучшими. 

Это и говорит о том, что нужно открывать такую школу, потому что уровень сервиса не высокий в заведениях. А не высокий он, потому что руководители не хотят обучать, считая, что нужно вкладывать деньги в стены и в оборудование, а в персонал не надо. Поэтому это пойдет, потому что этого нет. И результаты будут сильные. 


У меня есть миссия – поднять с колен наш сервис, потому что в постсоветском пространстве, что в России, что в Таджикистане – сервис стоит на коленях. Хороший сервис в Европе. И там это понимают, а у нас в ущерб денег, думают, что вложив меньше, будет лучше. Не будет.

Что в ресторане "la Bottega" вас привлекает больше всего? Интерьер? Кухня?

Привлекает локация, потому что находится в самом центре Душанбе. Очень интересный интерьер с панорамными окнами, летом будет просто прекрасный вид с этих окон. Еще здесь есть выдвижная крыша на террасе. Также нравится, что есть большое караоке.

photo_2020-02-06_16-46-58.jpg

В чем тот самый секрет успеха любого хореканского бизнеса? Пресловутое «Клиент всегда прав» все ещё актуально?

Что такое клиент всегда прав? Это из решений конфликтных ситуаций. Это вырванное из контекста и мало кто понимает, что правильно и полностью это звучит следующим образом: «Мы всегда решаем конфликтную ситуацию в пользу гостя, даже если он не прав».

Нужно всегда делать так, как нравится гостю – это и есть успех. Успех в том, что нужно любить всех гостей. Нужно делать так, чтобы каждый получил то, что он хочет.

Успех также зависит от многих факторов: от входа, от того, как вас встречают, есть слова, обороты, решение конфликтных ситуаций, это все нужно изучать.  

69857655_369980000582628_2552954916524189196_n.jpg

Самое главное – не создавать дискомфорт гостю. И если он говорит, что что-то не так, то не нужно доказывать ему обратное. Если конфликтная ситуация возникает, ее нужно доводить до такой степени, чтобы гость ушел доволен.

Какие три ваших личных качества стали залогом вашего успеха в хореке? 

Три основных столпа на которых держится моя работа – это: 

Индивидуальный подход к каждому проекту, клиенту, гостю; 

Качественно выполненная работа;

Положительный и правильный результат, который я всегда обещаю и всегда получаю.

Что вас восхитило и что расстроило в нашей культуре?

Восхитило, конечно же, гостеприимство, которое всегда на высшем уровне. Восхитило, что у вас до безумия, до дрожи в коленях, уважают старших. Это мне очень нравится. Удивило то, что деньги-то, оказывается, здесь есть, просто вы не умеете их правильно вкладывать, даже в себя. Люди не могут элементарно нормально одеться, потому что у них беда со вкусом. Конечно же не все, но большинство.

Расстроило, конечно, то, что уровень в ресторанной индустрии низкий. Но, кстати, я заметил, что в ресторанах премиум класса, клубах, кафешках уровень низкий, а в простых заведениях, где, к примеру, подают плов, уровень лучше. Это опять-таки ваш менталитет, как только ты стал кем-то, сразу начал подавлять остальных, думая, что это правильно. А это неправильно.

гот1.jpg

На что посетители должны обратить внимание придя в ресторан "la Bottega"? Что их должно удивить?

В первую очередь, конечно же, на интерьер, на работу линейного персонала, которые будут обслуживать, встречать гостей. Это будет такое обслуживание, за которым захочется вернуться, рассказать родственникам и привести своих друзей и близких.

Также советую обратить внимание на барную продукцию - безалкогольные и алкогольные коктейли - на их подачу, на их вкус и сочетание с едой.    

photo_2020-02-06_16-47-03.jpg

Вы бы вернулись в Таджикистан? 

А я уже вернулся. Я приехал поставить работу под ключ. Я должен был приехать на месяц, нахожусь здесь уже два. Буду работать в этом заведении на контрактной основе, буду представителем этого заведения, от него мы будем открывать еще заведения. Я уже остался здесь. Поле не паханное, работы много.

Что можете пожелать или посоветовать нашим молодым начинающим бизнесменам, решившим связать свою жизнь с horeca?

Самое главное, чтобы каждый занимался своим делом, то есть электрик - электричеством, бармен - баром. Для того, чтобы стать грамотным руководителем нужно пройти все этапы, то есть их нужно изучить. Чем бы вы не занимались, всегда нужно изучить все от и до, с самого низа до самого верха. 

Тот же учредитель, когда что-то открывает должен и официантом поработать, и на кухне постоять, и в баре постоять и на хостесе. Поверьте, круче этого специалиста быть не может.

О чем вы мечтаете?

Ну, у меня есть мечта поднять сервис с колен, и в свою очередь выпустить книгу, много методических материалов, в общем оставить после себя след.

Моя мама - Надежда Николаевна Бабалич - заложила в моем характере всегда идти вперед и никогда не сдаваться, постоянно развиваться и учится чему-то новому, за что я ей бесконечно благодарен!



Рейтинг (3.25)

2154

Больше интересного

Что
почитать

1

"Первому игроку приготовиться" - половина населения Земли - на грани выживания. При такой удручающей реальности виртуальное пространство - единственный достойный выход

Что
посмотреть

4

"Трон" - вам хотелось попасть внутрь компьютерной игры и стать ее участником? До определенного момента Кевин Флинн думал, что это возможно лишь в его воображении

Вход

Вход в личный кабинет

Восстановить пароль